09 Dic Razones para un ‘Manifiestu pola Cocina Asturiana’
¿Les gusta a ustedes el caldo? ¡Dos tazas! Si la semana pasada nos hicimos eco de las novedades en torno al cachopo, en esta ocasión traemos otra iniciativa en la que mirar hacia atrás sirve de atalaya para explorar un mejor futuro. Lo hacemos de la mano de Álvaro Boro, que reseña la presentación realizada en Gijón de este Manifiestu gastronómico, cuyos promotores buscan unificar de una tacada las innovaciones de la cocina, la comunicación y la promoción con la tradición, abierta y sin fronteras, del buen comer de Asturias. El de toda la vida.
Texto: Álvaro Boro
Lo que empezó como una idea entre cuatro grandes amigos, vinculados de una manera o de otra con la gastronomía, ha acabado materializándose en el ‘Manifiestu pola Cocina Asturiana’ que fue presentado el pasado 29 de noviembre en el Pueblo de Asturias de Gijón. Detrás de esta propuesta están los cocineros Borja Alcázar y David Montes y los escritores gastronómicos David Castañón y David Remartínez; además de contar con dos padrinos de lujo como son José Campoviejo y Nacho Manzano, dos de los cocineros más importantes y representativos del momento en la cocina de autor asturiana.
El manifiesto se compone de una reflexión principal, a modo de introducción, donde se aboga por la defensa de Asturias, sus costumbres, territorio y características; por mantener la diversidad de la región, y por promover un activismo para defender la cultura gastronómica de Asturias y ubicando su importancia económica, histórica, social e identitaria. Y como buen texto de estas características continúa con doce principios generales, a los que llaman a adscribirse a cualquier trabajador relacionado con el sector alimentario. A modo de colofón, se suma un decálogo específico para el sector hostelero en defensa y promoción de nuestra gastronomía.
Crear así una red entre todos los factores de la cadena alimentaria del Principado -algo muy parecido al ‘Projecto Materia’ fundado en Portugal por el chef João Rodrigues- es una llamada a aunar sinergias y colaboraciones; a levantar cabeza después de la pandemia; y a buscar salida a las penalidades que desde hace tiempo lleva soportando el sector primario. Partiendo de un acto tan primitivo y necesario como es el comer, un hecho cotidiano pero no exento de simbolismo ni ritual, se busca llegar a permear la capa social e influir en la forma de vida social. Y si en el 2005 el `Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica’, impulsado por René Redzép desde su restaurante Noma supuso un cambio de paradigma en la cocina noruega y mundial, no es improbable que, a poco que venzamos los complejos y el cainismo, esta iniciativa triunfe en nuestra tierra de igual manera. Quizá Montes se quede corto cuando asegura que “El mundo entero no lo vamos a cambiar, pero intentemos cambiar lo que tenemos cerca”.
La propuesta incluye también “Defender un poco lo nuestro, la tradición, y valorarla”, según Borja Alcázar. De este cocinero poleso (Restaurante Abrelatas), “un genio loco” en palabras de Castañón, surgieron los primeros impulsos. “En el ambiente gastronómico se barajaba desde hace mucho el concepto de ‘identidad’, ‘vuelta a los orígenes’, ‘raíces’, pero no se concretaba nada. Empecé a darle vueltas, a generar ideas, tratar de fijar núcleo común desde donde cada uno pueda desarrollar su propuesta y perspectiva culinaria”. Este tipo inquieto, que es de los que piensan mientras hacen porque no quiere saber lo que es la nada, fue con aquello que había surgido con su cabeza a su amigo y colega David Montes. Montes, quizá el cocinero más showman y con más telegenia (‘El Furtivu’ y ‘Dr Lobo’ en TPA) después de Arguiñano es un tipo que desprende entusiasmo a primera vista -empezando por sus camisas- y aportó sus ideas a las de Borja. Poco a poco, la “receta” empezaba a tomar forma, aunque aún quedaba trecho por recorrer.
Las bases estaban sentadas, aunque más que bases eran un boceto que mezclaba unas ideas claras, varias digresiones y mucha locura, que a veces es lo más cercano a la sensatez. Y como hay que tener amigos hasta en el infierno, David y Borja los tienen dentro de este azaroso mundo del periodismo y la escritura gastronómica, con tan buena suerte de contar con los mejores: David Remartínez (Guía Repsol, El Comidista, La Puta Gastronomía) y David Castañón (Les Fartures). Tras varias reuniones en ‘Abrelatas’, bien comidos y bebidos -que es como se piensa bien- fueron aportando, quitando y reformulando más ideas y propuestas, hasta rematar todo y obtener el texto definitivo: ‘Manifiestu pola cocina Asturiana’. Redactado en asturianu y español porque no se quiere excluir a nadie, más bien todo lo contrario, es un punto de unión e iniciático donde todo el mundo es bien recibido. Montes: “Aquí el único nacionalismo que puede haber es el gastronómico, pero no mal entendido ni nada político, sacar pecho y estar orgullosos de lo nuestro”.
El proyecto, además, huye de ese postureo que coloniza ahora todos los sectores de la sociedad. “Hay que bajar a la acción, vivimos en un mundo de eventos y acontecimientos. La mayoría no se materializan, se quedan en nada y son una pérdida de tiempo y una inutilidad. Queremos movilizar a la sociedad, que participe y avanzar juntos”, recalca Remartínez con énfasis. Quizá, cansado de acudir como periodista a la creación de plataformas y movimientos que no fueron más allá de ese primer día. Y todo apunta a que este primer escollo ya ha sido superado, porque desde su presentación la acogida está siendo tremenda. “No han parado de llamar ni de firmar el manifiesto en la web [www.manifiestucocinaasturiana.com]”, asegura entusiasmado Castañón. ¿Y nosotros? ¿Y ustedes? Disfrutemos y aprovechemos la riqueza que esta tierra nos da, pongamos a Asturias en valor, sin complejos ni vergüenzas, y luchemos todos a una por lo nuestro. Empezando por esta mesa a la que estamos todos invitados.
